La coquille Saint-Jacques : deux recettes pour épater

On vous l’avait promis, revoilà en cuisine la fameuse coquille Saint-Jacques. Deux recettes à la portée de tous pour épater la galerie.

Petits rappels : le prix de la coquille Saint-Jacques va de 8€ jusqu’ à plus de 20€ pour la coquille de plongée en haute période. Il ne faut pas hésiter à profiter des promotions de type « 3kg pour 21€ » puisque le mollusque se congèle bien (même si comme tous les produits de la mer, la congélation assèche et peut rendre élastique). Décongelée dans un mélange d’eau et de lait elle ne se délite pas (ou peu) et garde son aspect nacré.

Coquille fermée, bien lourde, pas ou peu d’eau qui sort de la coquille, pas d’odeur de vase : ce sont les principaux critères d’un produit frais.

Et cerise sur le gâteau : un tutoriel pour enfin ouvrir vos coquilles Saint-Jacques comme un pro. Vous aurez besoin d’un couteau à huîtres et d’un torchon pour les débutants.

Une coquille en cuisine

Côté cuisine, la coquille Saint-Jacques est une star délicate. En effet, comme son goût est délicat, on a tendance à penser qu’on à peu près tout lui accommoder. C’est faux.

La coquille Saint-Jacques possède des arômes suaves de noisette et parfois de champignons légers, ainsi que des effluves douces d’iode mais qui ne sont jamais marquées. Un mets tout en douceur donc, qui aime être rôti doucement et longtemps dans du beurre, ce qui lui ajoute des arômes torréfiés. Fuyez donc les sauces épaisses, grasses et fortes, comme des gratins ou des sauces très épicées comme celles au curry.

Les épices (même le curry !) ne sont pas à bannir pour autant. Il faut maîtriser le dosage et ajouter un élément acidulé pour contrebalancer. Enfin, en ne dépassant jamais trois saveurs par plat, les grosses catastrophes seront évitées.

Et le corail ? On peut s’en servir pour lier une sauce type bisque ou réaliser une crème de corail relevée pour accompagner un poisson à chair blanche. Ou les faire sauter et les mettre avec les noix. Cette partie de la noix est plus forte en goût, moins fine en bouche mais ce ne sont pas des raisons pour la laisser de côté sur l’assiette!

Les meilleures idées et associations

  • Coquille lutée : on ne parle pas de sport ici, mais bien de cuisine ! Pour cuire en coquille lutée, il faut souder les bords de la coquille avec une sorte de pâte neutre (dite pâte à luter) qui ne se mange pas en général. Vous pouvez aussi demander à votre boulanger un peu de pâte à pain.

On garde la coquille du mollusque que l’on lave soigneusement.

Ajouter une garniture précuite dans la coque creuse de la coquille, poser une belle noix charnue, assaisonner légèrement, souder l’autre coque plate puis cuire 8 min à 200°C.

 

  • Rôtie : C’est la façon la plus commune de cuire cet aliment. Une poêle antiadhésive, une belle noix de beurre, un soupçon d’huile neutre (pour empêcher le beurre de brûler), de belles noix de Saint-Jacques, c’est tout ce dont on a besoin.

Réaliser un petit quadrillage sur une des faces du mollusque et déposer la noix de ce côté sur le beurre mousseux et crépitant. On cuit doucement une minute jusqu’à ce que cela soit doré. On peut ensuite la manger mi-cuite, c’est-à-dire qu’on ne cuit pas l’autre face ou alors on la retourne pour moins de 15 secondes sur l’autre face. L’intérieur doit être « nacré », sous peine d’être caoutchouteux.

 

  • Crue : Carpaccio, tartare, ceviche… Frais, léger, voici une autre manière de la cuisiner, cette coquille ! C’est véritablement adapté aux impatients, aux paresseux. Il vous suffira d’avoir des coquilles Saint-Jacques d’une fraîcheur irréprochable. Ensuite libre cours à votre imagination. N’ajoutez le sel et l’élément acide (le mieux étant du jus de citron vert, avec parcimonie) qu’au dernier moment, car le sel provoque des brûlures sous forme de petits points blancs. Pour briller en société, ce qui fait« cuire » la coquille Saint-Jacques est le phénomène de coction, et non pas de cuisson. On peut adjoindre des dés de légumes crus mais de préférence pas d’oignon/échalote/ail crus, trop violents.

 

Les associations INFAILLIBLES :

  • le céleri en mousseline, les légumes d’hiver rôtis.
  • On aromatise du beurre avec des zestes d’agrumes ou un peu de vanille pour accompagner des Saint-Jacques rôties
  • Les huiles de noisette, truffe blanche, cacahuète ou argan feront des merveilles pour assaisonner des tartares.
  • Les épices : un peu de fève tonka, gingembre

 

Les recettes

Tartare de Saint-Jacques, betterave et noisette

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Pour 4 personnes :

  • 2 à 3 belles noix de Saint-Jacques d’une fraîcheur irréprochable par personne
  • ½ betterave chioggia ou à défaut un radis daïkon
  • Un citron vert
  • ½ betterave rouge crue
  • 30g de noisettes entières
  • Vinaigre de framboise ou de Xérès
  • Sel, poivre
  • Coriandre moulue ; piment de Cayenne
  • Huile de noisette (assaisonnement)
  • Huile d’olive (cuisson)
  • Persil
  1. Faites cuire la betterave rouge coupée en petits morceaux dans de l’eau à mi-hauteur et le beurre en parcelles. Surveillez et rajoutez de l’eau si besoin.
  2. Nettoyez vos noix de Saint-Jacques (enlevez le muscle rigide, le corail et le sable) puis épongez-les, réservez-les au frais.
  3. Taillez la demi-betterave chioggia en fine brunoise puis poêlez-la rapidement dans de l’huile d’olive. Il faut la garder croquante pour apporter du relief. Réservez.
  4. Réduisez en purée fine la betterave cuite, ajoutez le vinaigre à votre convenance, le sel, le poivre et la coriandre moulue ainsi que l’huile de noisette.
  5. Torréfiez les noisettes à la poêle en surveillant attentivement. Frottez-les dans un tissu pour enlever les peaux qui s ‘effritent.
  6. Tailler en cubes les noix de Saint-Jacques ; Ajoutez la betterave poêlée, l’huile de noisette, le sel, le piment de Cayenne et le jus de citron. Rectifiez si besoin.
  7. Dresser en cercle le tartare et déposez une grosse quenelle de condiment betterave à coté. Décorez de noisettes et de persil ciselé.

 Coquilles Saint-Jacques rôties, poireaux  et crème iodée

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Pour 4 personnes

  • 3 à 4 noix de Saint-Jacques par personne selon la taille
  • 3 poireaux fins
  • Un feuille de nori (rayon épicerie japonaise)
  • 20 cl de crème liquide épaisse
  • 2 tranches de brioche
  • Un bout de gingembre (15gr)
  • 100gr de beurre
  1. Nettoyez les noix (enlevez le muscle, le corail, le sable. Vous pouvez garder le corail pour cette recette). Epongez-les et réservez-les au frais.
  2. Hachez le gingembre. Faites fondre doucement le beurre et ajoutez le gingembre haché. Faites infuser 30 min.
  3. Nettoyez les poireaux et détaillez-les en 8 tronçons de 15 à 20 cm. Ficelez et faites cuire sans excès à l’eau bouillante salée (environ 10 min).
  4. Taillez une fine julienne d’algue nori puis hachez–en la moitié. Montez la crème avec un jus de citron puis salez et incorporez la moitié du hachis d’algues nori. Réservez au frais.
  5. Toastez les tranches de brioche jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches et dorées. Hachez-les et mélangez avec l’autre moitié du hachis de feuille de nori.
  6. Faites chauffer une poêle avec du beurre demi-sel et un peu d’huile neutre et faites dorer les poireaux.
  7. Passer le beurre et presser la chair de gingembre. Faites réchauffer le beurre au gingembre ainsi obtenu.
  8. Faites chauffer du beurre demi-sel avec un peu d’huile neutre. Lorsqu’il mousse, déposez les noix de Saint-Jacques côté quadrillé sur la poêle et rôtissez doucement sur une seul face pendant 1 à 2 minutes. Retournez 15 secondes.
  9. Sur l’assiette déposez deux tronçons de poireaux à droite et les noix de Saint-Jacques parallèlement .

Saucez avec le beurre délicatement en deux ou trois points. Déposez une ligne de brioche toastée en poudre au nori près du poireau et irrégulièrement sur les noix de Saint-Jacques. Faites une quenelle avec la crème montée au nori posez-la sur les poireaux. Terminez avec la julienne de nori posée sur une des coquille Saint-Jacques.

 

Crédits photos: Claire Delage

Claire DELAGE

 

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