La coquille Saint-Jacques à la une

Star incontestée des gourmets, la coquille Saint-Jacques a fait son grand retour le 1er octobre ! Disponible jusqu’au 15 mai selon la législation française sur les étals de tous les poissonniers, Jollies Magazine a zoomé sur ce mollusque roi.

La coquille Saint-Jacques qui répond véritablement à ce nom est la Pecten Maximus. On peut aussi considérer la Pecten Jacobeus qui vit en Méditerranée. C’est un mollusque bivalve qui appartient à la famille des pectinidés, à la coquille dessinée de rayons ondulés. On reconnaît la véritable coquille Saint-Jacques à…. sa coquille : l’une de ses valves est plate, ornée de rayures blanches. Depuis l’Antiquité, elle est symbole de protection et de fécondité (La naissance de Vénus, Botticeli, 1485). Quand aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, ils en ont fait leur symbole en ramassant les coquilles sur leur route comme souvenir ou preuve de leur long voyage.

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Coquilles Saint-Jacques fraîches de la baie de Seine, un jour de marché

Du stade de larve à celui de mollusque charnu, il s’écoule trois ans. Hermaphrodite, les coquilles naissent femelles et changent de sexe après chaque période de reproduction, comme l’huître ! Les larves vont se transformer en naissain. Elles deviennent plus lourdes et tombent sur le sable où elles s’enfouissent pour se protéger des prédateurs comme les étoiles de mer. Côté anatomie, la coquille Saint-Jacques est doté d’un muscle adducteur (la noix blanche) d’une partie génitale (le corail) – la partie blanche étant le mâle, l’orangée la femelle – d’un estomac, de branchies et d’yeux situés tout autour des bords de la coquille. Cet animal se déplace par hydropropulsion lorsqu’il se sent menacé. Il dispose en outre d’un odorat très développé.

Partir à la pêche

La coquille Saint-Jacques que l’on trouve en France est principalement pêchée sur les côtes françaises, au large des baies bretonnes et normandes.

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Les premières noix de la saison sont plutôt petites et peu coraillées

Comme la coquille Saint-Jacques se niche dans le sable plus ou moins profondément, les pêcheurs utilisent principalement la drague pour rentabiliser au maximum leur sortie en mer, très réglementée en terme de durée (moins d’une heure en général). La drague est un genre de râteau métallique qui laboure les fonds pour récupérer le précieux mollusque qui fait les choux gras de nombre de pêcheurs. Or, la drague est une technique de pêche invasive qui a déjà détruit une partie des fonds marins exploité pour la pêche à la Saint-Jacques. Il vaut mieux donc préférer des coquilles Saint-Jacques de plongée, qui préserve la nature (mais un peu moins le porte-monnaie !) et d’une qualité exceptionnelle. De l’aquaculture a été mise en place dans la baie de Saint-Brieuc afin de préserver les gisements naturels et donner une chance à l’espèce de se régénérer quelque peu. Les larves sont élevées puis remises en mer lorsqu’elles sont au stade de naissain et capable de survivre seules. Cette technique est très utilisée au Chili pour maximiser la production.

Saint-Jacques ou Saint-Jacques ?

On l’aura compris, la pêche de la Saint-Jacques est très réglementée. En France, la réglementation concerne la taille (entre 10 et 17 cm), la saison et la durée de pêche. Dans le reste du monde, on trouve de la coquille Saint-Jacques au large des côtes écossaises, chiliennes et péruviennes mais aussi australiennes ! Ces mollusques exotiques n’ont en commun avec le petit des côtes françaises que le « Pecten » de leur dénomination. Ce sont le plus souvent des pétoncles ou des vanneaux. On les reconnait à leur coquille qui comporte deux faces bombées contre une seule chez la véritable coquille, mais aussi à leur taille, bien inférieure. Est-ce légal ? Oui ! La loi autorise à appeler « coquille Saint-Jacques » tous les pectinidés, d’où les confusions et tromperies dans les rayons du supermarché.

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Un escalier de coquilles Saint-Jacques

Les supercheries ne s’arrêtent pas là. Si l’on achète des noix de Saint-Jacques, il y a de fortes chances qu’elles aient été trempées dans de l’eau salée pour les hydrater et les faire gagner en poids ! Ce genre de produit perd en saveur, en délicatesse et rend de l’eau à la cuisson, tout en faisant payer de l’eau au consommateur au prix du soyeux et raffiné mollusque.

La coquille Saint-Jacques est un mets d’exception à savourer avec délicatesse. Préférez-la de plongée si possible mais toujours entière en coquille chez votre poissonnier préféré. On revient très vite avec un tuto ouverture de Saint-Jacques et des recettes pour épater la galerie !

Merci à la Poissonnerie Label Bleue (78) pour son aimable collaboration.

Photos et texte : Claire DELAGE

Crédits image à la une: Claire Delage
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2 réflexions sur “La coquille Saint-Jacques à la une

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