Une plume ciselée

Le guide des gastronomes a perdu le 7 août dernier un de ses pères. Christian Millau, l’un des fondateurs du célèbre guide gastronomique s’est éteint, 17 ans après son acolyte Henri Gault.

 

Couteau (plume) suisse

Né le 30 décembre 1928 à Paris, Christian Dubois-Millot (son vrai nom) a travaillé dès 1947 dans plusieurs quotidiens et magazines tels que L’Express, Le Point ou encore Le Monde, tantôt journaliste, tantôt grand reporter, tantôt animateur radio.

Dans les années 1950, il fréquente assidûment une génération de romanciers qui s’opposent à l’existentialisme (courant philosophique qui place l’homme comme seul maître de ses actions, hors de toute prédétermination morales, théologiques ou philosophiques) de Sartre, que ce dernier surnomme Les Hussards, en rejoignant la revue littéraire Opéra. Cette expérience est racontée dans un de ses livres Au galop des Hussards, publié en 1999 et lui vaut le prix de la biographie de l’Académie Française.

Depuis 1992 le critique gastronomique avait laissé sa place à l’écrivain et à 88 ans, le journaliste, écrivain et co-fondateur du guide Gault&Millau tire son ultime référence en plein cœur de l’été.

 

Nouveau guide, nouvelle cuisine

C’est en 1969 que la carrière de Christian Millau prend un tournant décisif, à la fois pour lui mais également pour l’écosystème de ce qu’on appelait « la Grande Cuisine ».

Henri Gault, journaliste, critique gastronomique et chroniqueur avec qui il écrit de savoureuses critiques depuis onze ans dans Paris Presse se joint à lui et créent d’un même mouvement ce qui deviendra à terme le concurrent direct au tout puissant guide Michelin. D’abord paru sous forme de magazine mensuel le GaultMillau , il devient le guide annuel à l’épaisse couverture rouge que l’on connaît, le Gault&Millau, en 1972.

Plus qu’un concurrent, c’est une vision très différente de la cuisine que les deux guides servent. Ils bousculent sans vergogne le codes figés, édictés en préceptes, du guide Michelin à propos de la gastronomie. Ils s’intéressent aux chefs, à leur personnalité, aux messages qu’ils construisent et donnent l’espace et l’ouverture d’esprit nécessaires à la créativité. Cette philosophie leur permet de nouer des liens étroits avec des chefs inconnus à l’époque comme Michel Guérard ou Joël Robuchon entre autres. En collaboration avec Paul Bocuse, ils lancent en 1973 un manifeste au retentissement mondial qui donnera naissance à « la Nouvelle Cuisine ».

On y trouve notamment dix commandements avec notamment « Tu ne cuisineras pas trop », « Tu allégeras ta carte » ou encore « Tu élimineras les sauces riches », préceptes qui sont à la base du concept de la Nouvelle Cuisine.

 

Le goût et le partage

Ces prédicats sont un véritable boum dans l’univers de la gastronomie, à l’heure où l’on cuisine des élément de longues heures, avec de la crème, du beurre, des viandes faisandées et beaucoup de goûts forts qui se piétinent dans l’assiette .

Les deux guides se différencient par leur écriture qui met en avant la cuisine mais aussi et surtout le chef, et ce par deux biais : le premier, la cuisine. Ils veulent qu’elle rende honneur au chef en éliminant les facéties inutiles et lourdes. En second, par la critique,  qui affiche alors un vrai style, élogieuse comme assassine quand il le faut, ce qui donne naissances aux premières  « chroniques gourmandes ».

Ce travail d’écriture a permis de mettre en relief l’aspect humain qui avait été gommé au fil du temps, se faire le petit rapporteur entre ces deux mondes, entre clients et restaurateurs.

Nombreux sont les chefs qui ont témoigné du rôle qu’avait joué cet homme de lettres dans leur vie, non seulement professionnelle mais aussi d’homme, preuve que la cuisine et l’écriture peuvent partager quelque chose de singulier.

 

Crédit photo à la une: Claire Delage

                                                                                  Claire DELAGE

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